生産/プロセス管理

産地管理

原料管理

– 産地で精選(15％、実際精選率20〜25％)を行って、寄生虫を始め色んな異物混入経路を遮断しています。 – 厳格な基準で収穫した白菜原料のみを使用し、その品質を維持するため努力しています。
（夏/秋：江原道高冷地及び準高冷地白菜、冬/春：全羅南道海南地域越冬白菜）

用水の管理

– 宗家キムチの原料を供給している農家は韓国水資源公社が管理する用水を使用して、寄生虫や有害物質の流入経路を遮断しています。 – 汚染源から、安全な取水源の用水を農家に使用させることにより、初期から寄生虫流入を防ぐことができる徹底した購買管理基準が設定されています。

肥料管理

– 下肥の使用せずに、尿素肥料などを使用することによって寄生虫流入の恐れを遮断しています。 – 耕地の地力強化の為、一部に生物肥料(鶏糞)を耕作前使うが、使用する生物肥料(鶏糞)は十分な堆肥化(温度65〜80℃以上)を通じて、寄生虫の流入可能性を遮断しています。
（寄生虫の卵は65℃以上で、自然死滅）

農薬管理

– 白菜産地管理者(2人以上)が随時現場管理及びGAPシステムの導入検討などの生産管理(産地から栽培履歴を管理)を通して徹底した原料確認後購入することで可能となり、それが安全な原料を供給繋がっています。

工程管理

原料管理

– 原料の入庫段階から徹底した着検査を実施して、不適切な原料を事前に管理しています。 – 産地で精選された白菜を生産投入前にもう一度精選作業を行って、流通過程中の変質及び交差汚染や寄生虫などの異物混入の恐れを遮断しています。

用水管理

– HACCP基準に従って、徹底した用水管理を実施し食水基準に適合した用水のみを管理及び使用しています。 – 用水の定期的な外部検査及び自主検査を行って、用水の水質を継続的に点検及び管理をしています。

工程管理

– 国内最高水準の4段洗浄(Air blowing＆Shower)を運用することによって異物混入の可能性を遮断しています。 – 洗浄時間及び洗浄量を自動的に管理して徹底した洗浄工程を遵守しています。 – 作業台とコンベヤーの周期的なCIP(殺菌と消毒)を管理を通して交差汚染を最小限で管理しています。 – 現場の落下菌まで管理すして徹底した現場管理を行っています。（清潔区域30cfu/20min以下）

個人衛生管理

– 全作業者が衛生帽子、マスク、衛生服、衛生手袋、衛生長靴を着用させて徹底した個人衛生管理を実施しています – 作業者が生産現場で入/出の際にAir showerを通じた異物管理をはじめ、手の洗浄と手の消毒のみではなく、衛生長靴まで消毒を実施しています。 – 生産現場を清潔区域と準清潔区域で、区分管理することのほかに作業者の作業服や作業靴も区別使用管理して個人の衛生管理も徹底に管理しています。